肉类粘合剂-重组肉、碎肉粘合剂

肉制品加工过程中产生大量的碎肉和肉渣，采用肉类粘合剂能将这些下脚料重新组合成完整的肉块，从而提高肉制品加工厂的原料利用率，增加经济效益。另外，肉类黏合剂可以将不规则的原料肉块黏合起来，再按需要分割成标准的大小形状，从而提高了产品的标准化。



海藻藻酸在热水和冷水中都能溶解，形成的水溶液呈黏性。在一定浓度范围内海藻酸钠溶液在宽剪切速率范围内呈假塑性，而在另外一些浓度范围内海藻酸钠溶液在低剪切速率范围内基本呈牛顿流体。



海藻酸钠与矿油、脂肪酸酯、甘油、阴离子表面活性剂和非离子表面活性剂及其他多种聚合物有着良好的相容性。通过调整海藻酸盐混合液中可溶性盐与不可溶性盐的比例，可获得不同胶态的凝胶体。



这些性能使海藻酸钠特别适合用作为肉类粘合剂。



一、肉类粘合剂特征：



1、用于生肉的粘合体系统，无须通过加热产生粘合效果；



2、可以非常方便地用于所有的肉类，包括牛肉、猪肉、羊肉和禽肉，新鲜的肉片可以黏合起来形成任何需要的形状。



3、粘合完毕后，肉制品就可以切成小份进行煮制或冷冻。



4、粘合后的产品与原始产品相比，在煮制过程中能保持更高的保水增重效果。



5、促进了水分、胶原质和肌肉蛋白质之间的交联作用，因此产生极强的粘合凝胶效果。



6、能确保产品的高出品率和煮制时最低限度的收缩。



用途：用于火腿、重组肉、午餐肉等肉制品中。



二、工艺步骤：



1、肉类粘合剂的使用量为肉类原料的1-5%。



2、取50克的机械脱骨肉与50克的水混合斩拌均匀，然后加入一定量的肉类粘合剂，继续斩拌成浆状。



3、用塑料布模具或固定模具，根据需要做成矩形、角形等形状。（加入粘合剂后，应在30分钟内完成搅拌填充成型作业）



4、在4℃条件下冷藏放置6-10h后，即可成型。



三、注意事项：



根据原料以及适用产品的不同，肉类粘合剂的使用方法和使用量会有变化的，并不是对每一种产品都能达到理想的效果，所以需要在仔细验证之后再决定配方。

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